Povoljna klima koja gotovo tokom čitave godine vlada u Trebinju, bez mnogo vlage i sa mnogo vjetrovitih dana, ali i blizina mora, idealni su uslovi za proizvodnju hercegovačkog pršuta, koji svojim kvalitetom nimalo ne zaostaje za dalmatinskim ili njeguškim.

Zbog svog specifičnog ukusa i neobičnog načina dobijanja, pršut sa ovih prostora smatra se jednim od najoriginalnijih proizvoda hercegovačke kuhinje, a samim tim je postao i nezaobilazan dio turističke i ugostiteljske ponude istočne Hercegovine.

- Povoljni mikroklimatski uslovi, ali i činjenica da se pršut sa ovog područja pravi isključivo od svinja koje proizvođači sami uzgoje, obezbijedili su da ovaj proizvod postane prepoznatljiv i van granica Republike Srpske – rekao je direktor Agrarnog fonda grada Trebinja Vesko Dutina.

On ističe da se u “Hercegovačkoj kući”, specijalizovanoj radnji domaćih proizvoda iz tog kraja, koja posluje u okviru Agrarnog fonda, pršut ne može dugo zadržati na policama.

- Prodamo sve, i to u veoma kratkom roku. U narednom periodu ćemo pokušati animirati naše proizvođače da povećaju proizvodnju ovog sve traženijeg delikatesa, ali i da stimulišemo uzgoj svinja na ovom području, jer bez kvalitetne sirovine nema ni kvalitetnog pršuta - pojasnio je Dutina, navodeći da će mnogo pažnje biti posvećeno i brendiranju ovog proizvoda, jer je to najbolja ulaznica za inostrana tržišta.

I trebinjski preduzetnik Savo Tarana, koji se već godinama uspješno bavi proizvodnjom ovog mesnog delikatesa, ističe  da pršut iz Hercegovine postaje sve traženija i cjenjenija roba, za koju se sve više interesuju i ljubitelji dobre i kvalitetne hrane iz zemalja EU, a posebno Italije.

- Najbolji i najkvalitetniji je onaj koji, kada se osuši, ima oko osam do devet kilograma. On ima poseban ukus, finoću i boju. Pršut ne ostavljam dugo na dimu, tek nekoliko sedmica. Ono što mu daje poseban ukus i po čemu je toliko poseban jeste dugotrajni proces sušenja na vjetru, koji ponekad traje duže i od godinu - objasnio je Tarana.

Kako je dodao, njegova trenutna proizvodnja kreće se oko pet do šest hiljada pršuta godišnje, a odnedavno je počeo da pravi ovaj gastro delikates i od mangulica, vrste svinja za koju se smatra da ima najkvalitetnije meso.

- Cijena jednog pršuta po kilogramu kreće se oko 20 KM, dok je za mangulicu, zbog procesa sušenja koji traje i do dvije godine, potrebno izdvojiti oko 40 maraka po kilogramu - naglasio je ovaj preduzetnik, za kojeg su Hercegovci smislili čak i poštapalicu - “Nema hrane, bez Tarane”. 

Jedan od poznatijih i većih proizvođača sa ovog područja je i Velo Jokanović, koji godišnje proizvede oko 3.000 komada pršuta. I on smatra da tajna hercegovačkog pršuta leži u prirodnom i dugotrajnom načinu sušenja, ali i povoljnim klimatskim uslovima koji vladaju u ovom dijelu Hercegovine. 

Tradicionalan način pripreme, ali i ozbiljniji pristup proizvodnji, doveo je do toga da Hercegovina, pored vina, postane prepoznatljiva i po ovom proizvodu - rekao je Jokanović.

Način pripreme

Velo Jokanović ističe da prilikom pripreme mesa koristi samo morsku so.

- Nakon što komade mesa ocijedimo, vješamo ih i sušimo uz povremeno dimljenje najmanje četiri mjeseca. Potom pršut skidamo i odnosimo u prostorije u kojima dozrijevaju, što obično traje od 12 do 14 mjeseci - objasnio je Jokanović.