Sjediniti 57 ljekovitih i aromatičnih trava u gorki biljni liker jedinstvenog ukusa pravo je umijeće. Sofisticiran i originalan spoj hercegovačkog krša i domaće lozovače glavni su aduti „Herceg Majstera“ (Herceg Meister) koji je u prodaji od lani, a čiji je tvorac Trebinjac Nemanja Ilić, master prehrambenog inženjerstva.

Nemanja Ilić

„Herceg Majster“, dobijen maceracijom, u sebi sadrži razno bilje, listove, cvjetove, korijenove biljaka, koru drveta, čak i svježe plodove, dok je baza domaća rakija lozovača, autohtonih sorti „Smederevke“ i „Vranca“, što čini izuzetan raspon okusa od slatkastog, preko gorčine pelina i žalfije do citrusne note u završnici, a pritom je svaki ujednačen i nijedan ne preovladava. Za ovako nešto trebalo je imati viziju i darove prirode vješto preobraziti u autentično piće. Osim toga, i u sebi nositi onaj iskonski osjećaj sa kojim se čovjek jedino rađa, a zatim ga, u sjećanje na najposebnije trenutke iz djetinjstva preobraziti, možda baš u čast onima koji kroz njegovo traganje i danas žive.

„Oduvijek imam ljubav prema vinu i volio sam oko toga da radim, da ispitujem i istražujem pošto je deda imao svoj podrum. Sjećam se jednom kad sam bio baš mali da su me tražili svi ispred i oko kuće, a ja se nisam smio odazvati jer sam se bio sakrio u dedovom podrumu otvorivši malo drveno burence i iz njega otakao vino staro par godina. Kada je deda saznao za to nije me puno ružio, kako sam očekivao“, govori Nemanja kroz smijeh, prisjećajući se dedinih riječi kako će ga od svih unuka, baš on naslijediti u proizvodnji vina i rakije.

U SJEĆANJE NA DEDU

„Nakon što je deda preminuo malo ko se bavio proizvodnjom vina i rakije i prije par godina odlučio sam da nastavim tamo gdje je on stao. Bio je veliki zaljubljenik u vinarsku opremu pa je uvijek među prvima kupovao nove stvari koje bi u to vrijeme izašle u prodaju. I danas kada se peče rakija njegove prve komšije mi govore kako je deda imao prvi od četiri kazana na području Trebinja, čuveni Neđo Vukićević. Ostale su njegove drvene bačve koje danas čuvam kao uspomenu na njega, a na mjesto starih, kupljene su nove u kojima pravim vina „Vranac“, „Merlo“ i rakiju“.

Deda je izgleda bio u pravu. A da definitivno nije pogriješio, svjedoči sve ono što je Nemanja za svega tri godine kreirao. Jer ovakav liker, zaista je svojevrsna kreacija čovjeka koji je preko bake stasao na ljekovitom bilju, a sa djedom uz kazane rakije i bocune vina, dragocjene trenutke pretočio u nešto svoje. I ne samo da je stvorio posve novu priču u odnosu na sve što se ovdje proizvodi, nego nam je ponudio piće bogate istorije i tople duše.

Sa druge strane, kako nam priča, voli jeger (Jegermeister). Ipak, ne želeći da stvori kopiju ovog kultnog njemačkog pića koje u sebi sadrži 56 trava, ciljano je stavio jednu više, prezentujući nam drugačije, a opet piće koje u sebi nosi dašak ovog podneblja i Nemanjinih korijena.

„Jeger u sebi ima izvjesnu crtu misterije u procesu pravljenja, upravo zbog tajne recepture strogo čuvane, pa me sve to pokrenulo da se usudim napraviti nešto što niko u Trebinju ne pravi, a vina su naširoko zastupljena. Sa druge strane, volio sam sa bakom da skupljam ljekovite trave i kako za vrijeme kovida nismo mogli nigdje, išao sam na Ubla i u okolinu Jazine i Lastve i po cijele dane brao bilje. Onda sam u tematiku ušao dublje da bih mogao napraviti piće koje u sebi sadrži 57 ljekovitih trava. Puno sam istraživao, čitao knjige narodnih travara, domaćih i stranih, doktorske disertacije na temu biljnih likera i mnogo proučavao da bih se usudio upustiti u ovakvu postolovinu. Prije tri godine napravio sam probnih šest litara. Razdijelio najbližima, svidjelo im se, iako prvobitni ukus nije ni blizu današnjem koji je u prodaji“.

Dok Nemanja priča djeluje kao da je sve jednostavno, međutim, jedno ovakvo delikatno piće traži mnogo više od same tehnologije, bez obzira koliko ona bila važna. Neophodno je znati kada se koja biljka bere, u koje godišnje doba, u koje doba dana, kako ih pravilno čuvati i sušiti, ali i kako toliko različitih vrsta sjediniti u kompaktnu cjelinu.

Ljekovito bilje brižljivo se čuva u staklenim teglama da ne izgubi ljekovita svojstva

„Postoji kalendar branja biljaka. Počinjem ih brati krajem februara pa sve do novembra. U aprilu kada je najviše cvjetova svaki dan moraš biti posvećen branju. Ako padne kiša mora se čekati najmanje tri dana da se osuši cvijet, kako bi u njemu ostao samo dozvoljeni procenat vlage da se ne bi pokvario tokom sušenja i da ne bi izgubio ljekovita svojstva. Ovo je čitava nauka, dosta je kompleksno, sve se mora pratiti. Na primjer, loše je ubrati cvijet dok nije doživio puni stadijum zrelosti, kao i kada je već prezreo i počinje da truli, odnosno kvalitativno je manje vrijedan, čime se samo mogu pokvariti sve ostale trave. Postoji i vrijeme branja biljaka na dnevnom nivou. Takođe se zna da se listovi beru prije ili u toku cvjetanja biljaka, cvjetovi kad su u punom cvatu, a plodovi kada su potpuno zreli. Korijen se vadi u rano proljeće i početkom jeseni, suši se, siječe na komade i najteži je za osušiti, jer zahtijeva posebne uslove. Najudarniji mjeseci branja su april, maj i jun. Važno je bilje čuvati u staklenim teglama dobro zatvorenim. Na taj način mogu da traju od jedne do dvije godine, a da ne izgube svoja ljekovita svojstva“.

ŠAFRAN KAO POSEBAN SASTOJAK

„Neke biljke koje stavljam su kopriva, žalfija, korijen i cvijet maslačka, hajdučka trava, klekove bobice, veoma specifičan cvijet kantariona, takođe i cvijet nevena. Trave koje rastu početkom proljeća su dobre za bronhitis, limfne žlijezde, bolesti pluća i grla, dok su one u ljetnom periodu, poput kantariona i hajdučke trave pogodne za smirenje organizma (želudačno-crijevnih problema) i smanjenje povišenog krvnog pritiska. Stavljam i ruzmarin pa čak i šafran, najskuplji začin na svijetu, koji dobijam od rodice iz Dubaija. Uvijek kada dolazi pita šta da mi donese, e ove godine sam joj rekao da mi ne treba ništa osim šafrana. Prilično je jak i daje intenzivan miris pa ga stavljam u maloj količini da ne bi prevladao nad drugim travama. Nastao je od cvijeta, crvenkasto -narandžaste boje, čiji se listovi beru pincetom. Najviše se proizvodi u Španiji, Kašmiru i Iranu. Veoma delikatan začin, a neka od njegovih ljekovitih svojstava su: smanjenje apetita, snižavanje koncetracije glukoze u krvi, poboljšavanje koncetracije i pamćenja, povećanje libida“.
Nakon branja i sušenja na red dolazi, za Nemanju, i onaj najposebniji dio, tehnologija. Kako od biljke kreirati nesvakidašnji proizvod. Naročito što ovaj momak svemu pristupa krajnje pažljivo, toliko da pravi različite maceracije, koje tek na kraju stapa i povezuje u jednu cjelinu.

„Prvo izmjerim sadržaj vlage biljaka čija vrijednost treba da se kreće u određenim procentima. Previsok ili prenizak sadržaj vlage biljaka može negativno uticati na sam proces maceracije i dati loše rezultate krajnjeg prizvoda. Onda pripremim rakiju kao bazu, pravu lozovaču iz našeg malog vinograda, ubacujem trave i počinje maceracija - proces obojavanja rakije uz pomoć biljaka da se dobije željena boja, miris i aroma koji mi odgovaraju. Maceracija traje zavisno od trava 20 do 40 dana uz povremeno miješanje i praćenje stanja. Neke maceracije skraćujem zavisno od efekta koji se postigne u rakiji. Sve se mora pratiti, i to svaki dan. Bitna je temperatura macerata i da se sve dešava na istom mjestu pošto pravim pet različitih maceracija. Kad odredim da je svaka završena, stapam ih u jednu i pretačem u bačvu. Tako dobijam poluliker kojem treba dodati šećera u suvom i tečnom stanju, a na samom kraju razrijediti destilovanom vodom do željene jačine da u ukusu ne bi preovladala rakija nego trave i njihove arome, a da i jedno i drugo bude izbalansirano“.

TRAVA VIŠE ZA ZDRAVLJE

„Najteže mi je bilo početi, bilo je bojazni kako će sve ispasti, strepio sam, ali kada sam dobio specifičan šmek bio sam prezodovoljan. Za kratko vrijeme sam uspio. Formulu zasada ne bih mijenjao, spoznao sam osnove i srž samog pića. Sve je prirodno. Vidim da je u posljednje vrijeme u Banjaluci velika pomama za proizvodnjom džina i to me baš raduje, ali ovakvo piće sa 57 trava i na ovaj način u kućnoj proizvodnji mislim da niko kod nas ne pravi. „Herceg Majster“ treba da bude asocijacija na domaći hercegovački jeger i pije se kao aperitiv i to čašica prije jela da umiri želudac. Ima jedna izreka - ako te boli želudac popij pelinkovac a za sve drugo ima jeger – a ja sam još dodao – ako ti ne pomogne 56 trava, ima ona jedna, 57. od „Herceg Majstera“!“
Od sušenja do gotovog proizvoda prođe više od pola godine, a što duže liker stoji sve je bolji. Kako nas upoznaje, potrebno je da se biljke slegnu i da arome odrade svoje, pri čemu „Herceg Majster“ odležavanjem iz godine u godinu dobija samo prijatnije note, iako je odličan i odmah nakon kraćeg odležavanja. Da bi pronikao u moć bilja i došao do najbolje kombinacije morao je detaljno da istražuje, kako bi spoznao i savršenu formulu.

Završna faza maceracije trava, korijena, cvjetova i plodova

„To se ne može nigdje naći, pročitati ili skinuti sa interneta, sve sam morao sam da istražujem. Pretprošle godine kada sam prvi put pokušao, gledao sam gdje je nečega bilo previše, nečega nedostajalo da bih sve izbalansirao i dobio prilično dobar omjer, a ove čak i dosta bolji nego lanjski. Sve igra ulogu, i maceracija i temperatura i količina trava, kao i sama završnica. U neku ruku sve je to moje igranje i vjerovatno ću za koju godinu imati recepturu koja se više neće mijenjati. Srž sam napravio, a sada je to u par grama, nečega smanjiti, nečega povećati. Ovo zaista volim da radim, ali tražilo je dosta promišljanja, pitanja, preispitivanja“.

Iako iza sebe ima diplomu i master sa Tehnološkog fakulteta u Banjaluci i preko sedam godina iskustva u trebinjskom „RDT Svislajonu“, mnogo toga ipak je otkrio sam. Pomoglo mu je i sve ono što mu je ostavljeno u nasljeđe, a što ga je, evidentno, i inspirisalo da nastavi tamo gdje je neko jednom stao. 

„Majka me naučila kako se biljke suše, da znam kada ih treba okretati, kako da po boji prepoznam je li sušenje gotovo ili ne, kao na primjer da se ruzmarin suši zavezan u snop na vazduhu i mnoge druge sitnice, a ipak krupne stvari. Na fakultetu smo učili osnove likera, pa su mi osnove tehnologije proizvodnje likera mnogo značile. To je nešto što se u našoj porodici prenosi generacijski, baka, mama i evo sada ja. One su navikle da piju bilje iz netaknute prirode, a ja sam samo spojio nešto uobičajeno sa nečim što ljudi ne praktikuju“.

KOMPLIMENTI KAO VJETAR U LEĐA

„U kući imam posebnu prostoriju za proizvodnju, inoks bačve i staklene bocune u kojima prvobitni jeger odležava. Posebna draž je malo bure u kojem ide završnica, a koje i daje tu specifičnu notu samog jegera na kraju kada je sve spremno za točenje. Prije flaširanja obavljam proces stabilizacije pića na određenoj temperaturi. Mnogo toga sam kao tehnolog naučio i na poslu, sve standarde i analize koje primijenjujem u svojoj privatnoj proizvodnji, a redovno uzorke šaljem na analizu u laboratoriju HET – a, ove godine ću i na Institut za javno zdravstvo RS kako bih bio siguran u kvalitet. Oni koji vole pravi njemački jeger, probavši „Herceg Majster“ rekli su da na prvu ne uočavaju veliku razliku, da pri gutljaju ovog pića osjete punoću ukusa hercegovačkih trava, i to me je podstaklo da nastavim time da se bavim i veću količinu proizvodim. To mi je, ujedno, i najljepši kompliment koji sam dobio, kao i od jedne profesorice sa fakulteta koja je liker nazvala – Još jedan biser Hercegovine!“
Svojevrsnom izazovu ovaj tridesettrogdišnjak je odgovorio i za veoma kratko vrijeme dobio izuzetan proizvod, o čemu svjedoči i odlična potražnja. Njegov „Herceg Majster“ osim u Trebinju i Hercegovini, odavno je otputovao i za Beograd, Novi Sad, ali i izvan granica našeg regiona, u Beč te uskoro očekuje da ga plasira i u Njemačku, zemlju u kojoj ovo piće odavno nosi prefiks tradicionalno. 

Pakovanja od pola litra za sada je moguće kupiti isključivo kod Nemanje ili putem njegove instagram stranice „Herceg Meister Gazdinstvo Ilić“, a nada se da bi se uskoro mogao naći i na policama Hercegovačke kuće te na Crkvini. Osim majke, u proizvodnji jegera pomažu mu i sestra i vjerenica i iako cjelokupni proces ponekad zna biti naporan, kako kaže, ljubav i želja iznova nadvladaju pa, kao najglasniji argumenti, njegovoj inovativnosti ne daju da stane.

"Herceg Majster" stigao i do Beča

„Svjestan sam da ako propustim jedan povoljan dan za berbu, naredni neću uspjeti da oberem ono što mi treba. Priroda je i svojevrsni relaks od posla i užurbane svakodnevice, tako da sam, kad sve sagledam, spojio ugodno sa korisnim“.

Od 32 litra iz prve ture do sadašnjih 150, od prvobitnih 48 do 57 trava, ovaj svestrani Trebinjac najteži korak je savladao – ideju je realizovao. Sve ostalo možemo reći da su finese koje se mogu, a i ne moraju vremenom dorađivati. Jer „Herceg Majster“ Gazdinstva Ilić ne samo da zadovoljava, nego zasigurno premašuje očekivanja i najosjetljivijeg nepca. I vjerujemo da za ovaj univerzalni biljni liker iz srca Hercegovine vrijeme tek dolazi te da će ovaj šampion svoju punu reprezentativnost doživjeti na mnogim sajmovima, uz priznanja koja neće izostati!