Вјероватно сте сви чули за традиционалну херцеговачку мезу, пршут, шпек, кајмак и сир. А да ли сте чули за сир који свој карактеристичан укус и мирис дугује мјешини од овчије коже у којој се чува минимално два мјесеца?

Овај сир, познат као „сир из мјеха“,  на просторима високе Херцеговине прави се преко хиљаду година и незаобилазна је намирница на херцеговачким трпезама.

У велепродаји се продаје у мијеху, а у малопродаји се може наћи пакован у пластичне врећице.

Мирослав Глоговац из Невесиња са производњом овога сира почео је прије 12 година захваљујући италијанској невладиној  организацији „Оксфам“ која је у то вријеме у нашој земљи радила на питањима одрживог туризма у руралном подручју и заштити и очувању  аутентичних производа из Херцеговине – вина, сира и меда.

Након завршенoг школовања, услиједио је период безуспјешног трагања за послом, а онда је Мирослав заједно са породицом одлучио да покрене властиту производњу млијечних производа. У почетку је породица Глоговац производила обични сир и кајмак, али су се због велике конкуренције и малог тржишта, убрзо одлучили за производњу овог чувеног херцеговачког сира.

„Овај сир је јединствен у свијету и не производи се нигђе друго, осим у подручјима високе Херцеговине. Није га  могуће производити индустријски јер сазријева у осушеној димљеној мјешини од овчије коже, а ради се од непастеризованог овчијег и крављег млијека. Ми га радимо искључиво од крављег млијека. Посебност му даје и вегетација, клима, као и врсте биљака које се користе у исхрани стоке. Не користимо концентрат и силажу, а сир производимо искључиво од млијека које дају наше краве. На тај начин контролишемо његов квалитет и одржавамо стандард према коме сир увијек мора бити исти“, прича за Буку Мирослав.

Што се тиче самог процеса добијања овог сира поступак је сљедећи.  Након сваке муже, сирово млијеко се филтрира кроз вишеслојне газе, крпе или филтере и потом уз додавање сирила загријава се на температуру од 31 до 35 степени Целзијуса. Након добијања сирне масе иста се умотава у крпе и циједи под притиском да се добије облик погаче. Оцијеђене погаче се потом цијеле или изломљене одлажу у пластичне канте или кесе и тако чувају до стављања у мијех, када се погача ломи или реже на комаде величине 8-10 цм, са око 3  посто соли. У мијеху зрење сира траје минимално 2 мјесеца, а максимално 8 мјесеци, а главни услов је да се  мијех не отвара. Мијех мора да буде од овчије коже и она се користи само једном. Након отварања мијеха  сир је сух и у облику грудвица различите величине. Окус је умјерено слан и пикантан, а боја му варира од бијеле до жућкасте боје.

Оно што је занимљиво код овог сира, а што су потврдиле и анализе рађене у институтима у Сарајеву и Бањалуци, сир који толико времена одлежи у мијеху не може садржати ни бруцелозу, нити било који други вирус.

Када је ријеч о пласману овог сира, Мирослав, нам каже да се сналази како зна и умије. У самом почетку било је тешко доћи до купаца, али након пар година квалитетом је успио освојити херцеговачко и далматинско тржиште.

Килограм сира кошта 15 марака тако да продаја у трговинама и маркетима није дала значајније резултате. Квалитет и посебност су препознали ресторани у Херцеговини и Далматинском залеђу,  па наш саговорник и највећи дио своје производње која износи између 3500 и 4000 кг, продаје управо њима.

„Ишао сам на доста сајмова и у БиХ и региону. Има људи који се одушеве, а има и људи којима је најзанимљивији мијех, а некоме се ни једно ни друго не свиђа. И на крају могу рећи да је све ствар укуса. Покушао сам и са продајом у Бањалуци, али безуспјешно- људи нису знали ни шта је овај сир, а ни мијех“, истиче Мирослав.

Додаје и да је од 15 сирана које су радиле у Невесињу данас опстале само двије.

Када су отишли Италијани домаће институције нису препознале значај овог пројекта  као ни Удружења произвођача „Херцеговачки сир из мијеха” које је тада  основано, па од некадашњих 15 сирана данас у Невесињу функционишу само двије.

„Ни један посао није лак, па тако ни овај. Али од кукања нико ништа нема, радити се мора и може се успјети.  Моја породица ради овај посао већ 12 година и не мислимо одустајати.  Једина материјална помоћ коју смо добили је 5.000 марака од УЦОДЕП-а и 5.000 од ресорног министарства РС, који смо искористили за изградњу објекта. Све остало смо финансирали сами“, истиче Мирослав.

Иако сир јесте препознат као херцеговачки бранд,  још није заштићен.

Покренут је процес са Агенцијом за сигурност хране БиХ ради добијања цертификата за оригиналност производа и ријетки произвођачи овог,  по много чему специфичног сира, се надају да ће се у догледно вријеме овај процес успјешно привести крају.

У априлу 2006. године сир из мијеха је уврштен у Slow Food, а произвођачи сира из мијеха из Невесиња су постали и дио Terra Madre мреже која обухвата 1.600 малих произвођачких заједница у 150 земаља и групу од 300 произвођачких заједница које су уједно и президији.

Slow food је угоститељска понуда произашла из покрета који је настао као одговор на Fast food. У слободном преводу Slow food значи “спора храна”. Мање порције, више различитих окуса, интересантно комбинованих са пићем, најчешће вином, враћање коријенима и борба против глобализације су циљ самог Slow Foodа. Стога Slow Food могу постати производи који су уникатни и који не постоје нигдје друго на свијету. Тренутно су из БиХ уврштена само три производа и то сир из мијеха из Невесиња, слатка шљива из Горажда и грах пољак из Требиња.